ホルモンの部位一覧｜メジャーなハラミからレアな部位もご紹介
焼肉屋さんの定番メニュー、ホルモン。最近はホルモン専門店もありますよね。
実はホルモンには、様々な種類と個性的な名前を持った部位があるのをご存じでしょうか？
今回は、焼肉の定番ハラミからレアなホルモンまでご紹介します。
最後には、ホルモンの美味しさが倍増する焼き方を伝授しちゃいます。
ホルモンとは
ホルモンは牛や豚・鳥などの内臓肉のことで、もつとも呼ばれます。
関西地方では「ホルモン」がよく使われ、関東地方では「もつ」と呼ばれる傾向にあります。
地域によって内臓肉の呼び方が変わるため「ホルモン」と「もつ」が違うものという誤解を招くこともありますが、「ホルモン」も「もつ」も内臓肉を意味しているんです。
ホルモンの語源には諸説ありますが、そのうち2つを紹介します。
1つ目は、英語「hormone（意：ホルモン）」から由来する説。
2つ目は大阪弁に由来する説です。 捨てるものという意味の大阪弁「放るもん」から「ホルモン」と呼ばれるようになった説です。
2つの語源説を紹介しましたが、いまだに有力な説が見つかっていません。
牛ホルモンの一覧
焼肉屋のメニューを見て、ホルモンの種類の豊富さにびっくりした経験がある人も多いのではないでしょうか。
中には変わった名前を持つ内臓肉もあります。
牛ホルモンの種類とその特徴をざっくりと紹介します。
タン（舌）
焼肉の定番メニュー。独特の弾力のある食感で、脂身が多くて濃厚な味わいを楽しめます。
ホホニク（頬肉）
よく動かす部分なので肉がしまっていて、噛めば噛むほど旨味が味わえます。主に煮込み料理に使用されることが多いです。
ハツ（心臓）
臭みや脂肪が少なく、ホルモン初心者におすすめの部位です。
筋繊維がとても細かいのでコリコリとした食感が特徴です。
ミノ（第一胃）
4つの胃の中で一番の肉厚で、しっかりした食感が特徴です。ハチノス（第二胃）
「蜂の巣」のような見た目からその名前がついた部位です。独特な食感と淡白な味が特徴。
センマイ（第三胃）
名前の由来は、胃の内壁に「千枚のひだ」があるように見えることからきています。独特の臭いとコリコリとした食感が特徴。
ギアラ（第四胃）
赤身があるので別名「アカセンマイ」とも呼ばれています。適度な脂身とプリプリした食感が特徴。
ハラミ（横隔膜）
焼肉で人気のハラミは牛ホルモンの１つです。 適度な脂身と柔らかい肉質、そして旨味が強いのが人気の理由ではないでしょうか。
レバー（肝臓）
鉄分が豊富に含まれている部位として有名です。焼いた時の独特のフワッとした食感が特徴です。
マルチョウ（小腸）
柔らかく脂身の多いホルモンです。焼くとジューシーな脂が溢れ出ます。
シマチョウ（大腸）
マルチョウよりも肉厚で食感がしっかりしていて脂身があります。
テール（尻尾）
よく動かす部位なので、肉質がしっかりしています。
定番のホルモン
牛ホルモンの一覧の中から定番のホルモンを紹介していきます。
タン
タンは牛の舌の部位で、焼肉の定番のメニューですが、実は1頭の牛からわずか1～2kgしか取れない希少部位で、ほどよい脂の甘みと柔らかい中にも独特の食感があります。
ビタミンBやタウリンが豊富で脂肪分が少なめなのが特徴です。
牛の舌はとても大きく、「タン先」「タン中」「タン元」「タン下」の4つの部位に分けられます。
タン先とタン下は硬く、タン中とタン元が柔らかい部位になります。
タン中とタン元は柔らかくて脂が乗っているため、焼肉に向いています。
一方、タン先とタン下は他の部位と比べて硬いため、煮込み料理やミンチにしてハンバーグにするのに適しています。
一般的に焼肉屋さんで提供されているのは、「タン中」です。
ハラミ
焼肉で定番のハラミは、横隔膜の部位です。
内臓独特の臭みがないので、ホルモンだと知らなかった方も多いのではないでしょうか？
ハラミは牛1頭からわずか約2kgしか取れない希少な部位です。
しっかりした噛み応えがあって肉の旨みをしっかり感じられるので、肉の味をしっかり楽しみたい人におすすめです。
ミノ
牛に４つある胃の中で一番大きい胃がミノです。
見た目は白くて肉厚な部位で、特に肉厚の部位を「上ミノ」と呼びます。
しっかりとした弾力がある食感と臭いやクセが少ない淡白なあじわいが好きな方も多いのではないでしょうか。
ハツ
ハツは牛の心臓のこと。ココロやハートとも呼ばれています。
筋繊維がとても細かくて、コリコリとした食感が楽しめます。
脂肪分が少なく臭みがあまりないので、ホルモン初心者さんにもおすすめです。
マルチョウ
マルチョウは牛の小腸の部位。
丸い筒状で提供されるためマルチョウ（丸腸）と呼ばれています。
地方やお店によっては、ソッチャン、ソチャン、コプチャンとも呼ばれています。
脂身が多いので、焼肉で頂くとジューシーな脂汁が口いっぱい広がります。
プリプリとした食感も魅力のひとつで、焼肉はもちろん、煮込み料理や串焼きなどにも調理されています。
ホルモンの中でも高カロリーですが、コラーゲンや貧血予防の効果があるビタミン12などの栄養素が豊富に含まれている部位です。
シマチョウ
シマチョウは牛の大腸の部位。
シマ状に脂が入っていることから「シマチョウ」と呼ばれています。
ホルモンやテッチャン・ダイテツとしても親しまれています。
「ホルモン」という別名を持っていることからわかるように、ホルモンを代表する部位です。
マルチョウより厚く脂身が少ないとこから、しっかりとした歯ごたえと程よい脂の甘みがあるのが特徴です。
下処理が難しい部位なので、シマチョウがおいしい店は他のホルモンも旨い可能性が高い傾向にあります。
レバー
レバーは牛の肝臓です。
鉄分を多く含む臓器なので、好き嫌いが分かれる独特な臭いがあります。
食感は柔らかくフワッとしていて食べやすいのが特徴。
鉄分やビタミン、そしてビタミンBを豊富に含みます。
レアなホルモン
牛1頭（約700kg）から取れる内臓肉は約150kg。
そのうち数キロしか取れない貴重なホルモンを紹介します。
センマイ
センマイは牛の第三の胃。
センマイの語源は、朝鮮語「千葉（チョニョブ）」を日本語に訳した「千枚（センマイ）」です。
まさに千枚ひだがある様な形状をしています。
インパクトがある見た目のひだは、独特のコリコリとした食感をしています。
鉄分を多く含むため黒っぽい色をしていて、他の3つの胃と比べて脂肪分が少なくあっさりとしています。
ハチノス
ハチノスは牛の第二の胃です。
名前の由来は、胃の内壁が「蜂の巣」の様な形状をしたひだがついていること。
牛1頭からわずか500g〜1kgしか取れない貴重な部位です。
独特の歯ごたえがある食感で、あっさりした味をしています。
淡白なハチノスは、味をしっかり付けて焼肉や煮物にするのがおすすめです。 コラーゲンが豊富なホルモンとしても知られています。
ホホニク
ホホニクは、牛の顔のほっぺたの部分で、牛1頭から少ししか取れない希少な部位です。
適度な脂がのっていて甘みがあるのが特徴で、西洋料理では煮込み料理に好まれて用いられています。
日本でもフランス料理・ホホニクのワイン煮込みはおなじみですよね。
ギアラ
ギアラは牛の第四の胃で、アカセンマイとも呼ばれています。
名前の由来には諸説あり、その中の2説を紹介します。
1つ目は、米軍基地で働いていた人が、報酬として牛の第四の胃を受け取っていたことから「報酬ギャランティ」がなまって「ギアラ」になったという説です。
2つ目は、牛の4つ目の胃を「偽腹ギバラ」と呼んでいたのが訛って「ギアラ」になったという説です。
ギアラは、肉厚の部位で独特な歯ごたえがあり、豊富な脂肪の甘みと濃厚な味が特徴です。
マメ
マメは牛の腎臓の部分です。
名前の由来は、豚の腎臓が「空豆」の様な形状をしていることで、牛の腎臓も同じように呼ばれるようになりました。
ちなみに、牛の腎臓はブドウの房の様な形状をしています。
鉄分が豊富なため赤黒い色をしています。
脂肪が少なくあっさりとしている味で、食感はレバーより少し硬めです。
ビタミンBが豊富なホルモンのひとつです。
ホルモンを美味しく焼くコツ
ホルモンを美味しく焼くためのポイントを3つまとめました。
焼肉屋さんなどで実践してみてくださいね。
- ホルモンの表と裏を見極める
- 表から焼く
- しっかりとホルモンに火を通す
ひとつずつ見ていきましょう。
ホルモン表と裏を見極める
ホルモンには表と裏があるのをご存じでしょうか？
シマシマのシワがある面が表、プリプリとした脂身がある面が裏です。
表と裏が区別できたら、さっそくホルモンを焼いていきましょう。
表（シワがある面）から焼く
表から焼くことによって、脂身の甘みと旨味を落とさずに焼来上げることが出来ます。
裏（脂身がある面）から焼くとホルモンの旨味を落としてしまうだけでなく、焦がしてしまう可能性も高くなります。
表がこんがりと「キツネ色」になったら、ひっくり返します。
しっかりとホルモンに火を通す
生焼けのホルモンを食べると食中毒に当たる可能性があるので、しっかりと火を通しましょう。
脂身が白色から「透明」に変わったら焼き上がりのサインです。
ホルモンの表面と裏面の焼く割合は、表面: 7割の裏面: 3割です。
焼き過ぎると旨みがにげてしまうので注意してくださいね。
まとめ
「ホルモン」と一口に言っても沢山の種類があることが、お分かりいただけたでしょうか。
ホルモンを美味しく焼くポイントは、
- ホルモンの表と裏を見極める
- 表から焼く
- しっかりとホルモンに火を通す
でした。
レアなホルモンを見つけたら是非、挑戦して食べてみてください。
きっとホルモンの世界の奥深さを発見できますよ。