牛ミノは牛の胃袋。味や特徴、牛の持つ４つの胃袋を徹底解説

焼肉屋でよく見かけるミノ。

「ホルモンってことは知っているけど、どこの部位かは知らない」
という方も多いのではないでしょうか。

実はミノは、ホルモンに分類される胃袋のひとつなんです。「“ひとつ”ということはいくつもあるの？」と思いませんか？

今回は、
・ミノが牛の胃のどこなのか
・ミノの特徴
・ミノのおいしさを楽しむ方法
について解説します。

読み終えるころには、ミノを食べたくなること間違いなしです！ 

ミノは１番目の胃袋

「ミノ」の由来は、昔の人が使用していた雨具「蓑笠（みのかさ）」を広げた形が、ミノ（牛の胃）を切り開いた形と似ていることです。

牛には胃袋が4つあり、複数の胃袋を持っていることから「複胃」と呼ばれています。胃の重さの合計は牛全体の15%ほどです。

なぜ牛には4つも胃があるのでしょうか。理由は「エサ」にあります。放牧されている牛が食べている牧草を消化するには、4つの胃それぞれの消化を助ける役割が必要なのです。

4つの胃のそれぞれの役割を紹介していきます。

牧草牛は究極の食材！｜４つの胃の不思議。 | Dr.藤巻の美容歯科ブログ より

第1胃 ミノ

今回紹介する第1胃であるミノは１番大きな胃袋で、成牛では胃全体の約80％もあります。

ミノは胃に存在している微生物の働きにより、飼料の繊維質を体に栄養分として吸収できる形に分解しています。

人の胃に例えると食道に近い役割です。

第2胃 ハチノス

第2胃はハチノスで「蜂の巣」に似ている「ひだ」が特徴です。

ポンプのように収縮を繰り返し、ミノで消化しきれない食物を食道や口まで戻します。

反芻（胃の中に入ったエサを口に戻してゆっくりとすりつぶすこと）を繰り返すのに大切な消化器官です。

第3胃 センマイ

第3胃のセンマイは、内壁の「ひだ」が重なっているのが特徴です。

「ひだ」で食物を選別しながらすりつぶし、消化しやすくなったものを第4胃へ送り、大きいものはハチノスへ戻す働きがあります。

第4胃 ギアラ

第4胃のギアラは、人の胃に近い役割です。

胃液を分泌しながら食物を消化します。黒いセンマイに対して、ギアラは赤いため「赤センマイ」とも呼ばれています。

ミノの特徴

ホルモンであるミノは、見た目は白く肉厚。コリコリとして軟骨のような食感で柔らかく弾力もあり、味はさっぱりしているのが特徴です。

独特の匂いがあるため、「しっかりと下処理をしてから調理すること」がミノをおいしく食べる条件となります。

4つの胃の中で、カロリーは二番目に低く（一番低いのはセンマイ）脂身が少ないことも特徴です。牛1頭から取れるミノの量は約0.4kgで、食べられる量は0.2kgほどしかありません。第1胃のうち、半分は固すぎて食べられないのです。

焼肉屋で見かける「上ミノ」の、ミノとの違いを知っている方は少ないのではないでしょうか。上ミノは特に肉厚の弾力がある部分で、ミノよりも脂が多くジューシーで、クセが少なく食べやすい部位です。

「ミノサンド」という部位もあります。ミノサンドは希少部位で、ミノとミノの間に脂が挟まれている部位なんです。食感は上ミノと同じく肉厚で、脂ものっているため独特の旨味があります。あまり出回らないため、ミノサンドの隠れファンがいるくらいです。

ミノの中でも部位によって食感や味に違いがあるため、同時に食べ比べると楽しいかもしれませんね。

エサの種類で変わるミノの食感

ミノの食感はエサの種類で変わります。

食感は大きく分けて2種類あり、1つはコリコリとした歯ごたえのある食感。もう1つは、柔らかくなめらかな舌ざわりの食感です。

コリコリとした食感のミノのエサは「牧草」です。牧草は消化しにくく長い時間胃を動かす必要があるため、筋肉が強くなります。やわらかい食感のミノのエサは、「穀物」です。牧草に比べ消化しやすく、胃の負担が少なく筋肉がつきにくいため柔らかくなります。

エサによって胃の動き方が変わり、食感が変わるのはおもしろいですよね。

ミノのおいしさを最大限楽しむコツ

自宅でミノをおいしく食べる手順を解説していきます。

1.塩でヌメリをとる

塩を使ってミノのヌメリやニオイを取り除きます。

塩と水を使ってしっかり洗うことで、ミノ独特の臭みを抑えられます。

2.切れ目を入れる

ミノの繊維に対して包丁を直角にして切れ目を入れましょう。

切れ目を入れることで、火が中まで通ってミノ独特の食感を楽しむことが出来、噛み切りやすくなります。

3.常温に戻しておく

お肉を焼く30分ほど前に、冷蔵庫から取り出して常温に戻しましょう。

冷たいと上手く熱が伝わらず、焼きムラが出来てしまいます。

4.切れ目を上にして焼き始める

ミノを焼くときは、カットした切れ目を上にして焼き始めましょう。表面を焼く際に肉汁を閉じ込められることに加え、中まで火をよく通せます。

味付けは、焼いたあとにタレをつけるのがベストです。焼く前に味付けをすると焦げやすくなるため、事前に味付けするのは避けましょう。肉全体に熱が伝わるよう、焼肉屋と同じように網を使用することをオススメします。網の上でコロコロ転がしながらよく焼いてください。

焼き上がりの目安は、切れ目を入れた肉がしっかり開くころです。焦げる前に、焼きたてを美味しく食べてしまいましょう。

まとめ

ミノは4つある胃の一つ目でカロリーは胃の中で2番目に低く、コリコリとした独特の食感と臭みがある部位です。

牛の4つの胃は、

・第1胃　ミノ
・第2胃　ハチノス
・第3胃　センマイ
・第4胃　ギアラ

ミノのおいしさを最大限に楽しむコツは、

・塩でヌメリをとる
・切れ目を入れる
・常温に戻しておく
・切れ目を上にして焼き始める

でした。

ミノのことを詳しく知ってから改めて食べると、違う魅力を発見できるかもしれません。

一緒に食べる方にミノのうんちくを共有して、知識と味の両方を楽しんで見てください。