ステーキの焼き方に困ったらこれを見て！焼き方〜ソースまでご紹介
お肉をガッツリ食べるなら、ステーキが一番ですよね。
肉を食べるぞ！と、せっかくステーキ肉を買ってきても美味しく焼けるか不安という方もいるのではないでしょうか？
今回は、ステーキの美味しい焼き方やより美味しく食べられるソースのレシピを紹介します。
ステーキの基礎知識
まずステーキの基礎知識として、よく使われる部位と焼き加減の種類をご紹介します。
これらのポイントを押さえておけば、ステーキに対する理解度がグッと上がります。
まずはステーキの基本的な部分を知っておきましょう。
よく使われる部位
ステーキによく使われる肉の部位として、リブロース・サーロイン・肩ロース・ヒレ・ランプが挙げられます。
ステーキに使う肉の種類としてはジューシーで濃厚なサーロイン・ロース系と、さっぱり食べられる赤身系に分かれます。
まずサーロイン・ロース系の肉についてです。リブロースや肩ロースといったロースの部位や、サーロインは脂身を適度に含んでいます。脂の柔らかさや甘みを味わいたいという方にはサーロイン・ロース系のステーキがおすすめです。
特にリブロースは脂身に甘みがあって肉質がきめ細かく柔らかいため、サーロインに並んで美味しい部位といわれています。肩ロースには牛肉らしい程良い食感があるため、一口噛むごとにお肉の旨味が感じられるでしょう。
一方ヒレやランプは上質な赤身肉です。こちらは脂身が少なく、ステーキにしてもさっぱりと頂けます。低脂肪かつ高タンパクなのでヘルシーかつ、あっさりとして食べやすいです。
特にヒレは1頭から3%程しか取れない希少部位で、とても柔らかいです。 その中のさらに中心の部分だけを使ったステーキをシャトーブリアンと呼び、最高級の部位として提供されています。
焼き加減の種類
ステーキには焼き加減の種類にも様々なものがあります。
レアは表面だけを強火で軽く焼いて、中はほとんど生の状態の肉です。
ミディアムは中心部に赤みが残る程度の状態で、断面はほんのりピンク色です。
ウェルダンは肉の部分に赤みが残らないよう、よく焼いた状態のことを指します。
レアとミディアムの中間がミディアム・レアで完全に火が通ってはいませんが、肉の中まで温かくなっている状態を指し、肉の約半分が赤いままとなっています。
また火が全く通っていない生肉の状態のことをロー、表面だけを軽く数秒だけ焼いた状態のことをブルーといいます。
さらに表面を数十秒焼いた状態をブルーレアといい、中身は生のままです。
それに対して肉の中心の部分以外はほぼ火が通っている状態をミディアムウェル、火が全体に通ってピンク色がほとんどない状態をウェル、完全に火が通って焼きあがっている状態のことをベリー・ウェルダンといいます。
【準備編】焼く前のひと手間
焼く前に一手間加えるのが、美味しいステーキを作るコツです。
ステーキを焼く前にしておきたい工夫についてご紹介します。
まず肉は焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出しておき、常温に戻しておきます。
冷凍肉の場合は、調理の半日ほど前から冷蔵庫に移して解凍しておいてください。
冷蔵庫から肉を取り出してすぐに焼くと焦げの原因になり、中まで上手く火が回りません。
お肉を常温に戻したら、表面に浮き出してきた余分な水分をキッチンペーパーなどで優しく押さえて拭き取ります。
水分を取り除くことで油はねを防ぐほか、味が染み込みやすくなります。
お肉を加熱して縮むことで生じる焼きムラを防ぐために、あらかじめ片面にのみ格子状に筋切りしておきましょう。
繊維を断ち切ることで肉が縮まずに柔らかく仕上がります。
最後に肉を叩き、繊維をほぐして肉を柔らかくしていきます。
全体を同じ厚さにすることで、焼きムラを防ぎます。
肉を叩くには面積が広いものを使うとやりやすく、マグカップの底を活用するのもおすすめですよ。
【実践編】美味しく焼くポイント
いよいよお肉を焼いていきましょう。
ここからはお肉を焼く際のポイントをご紹介します。
まず筋切りを入れた面に塩こしょうを振っていきます。
塩は味付けのためだけでなく、肉の旨みを封じ込めて身をギュッと引き締める効果もあります。
早い段階で塩を振ってしまうと肉の水分と一緒に旨味も抜け出してしまって、パサつきの原因にもなりかねないので、塩こしょうは必ず焼く直前に振りましょう。
次に、油を引いてフライパンを熱していきます。
もしニンニクがあれば香りとコクがつけられるのでぜひ使ってください。
お肉を焼く前にスライスしたニンニクを弱火で炒めて香りを立てておき、あらかじめ取り出します。
下準備が全て済んだら、いよいよお肉を焼きましょう。
フライパンをしっかり強火で熱し、塩を振った面を下にしてそっとお肉を入れます。
最初に強火で素早く表面を焼き固めることで、肉の旨みをギュッと閉じ込めます。
この時、味付けしていない面が上になっていますので30秒ほど経ったら塩こしょうを振っておきましょう。
お肉を焼き始めて1分ほどで火を弱めます。
浮き出てきた余分な脂分は、キッチンペーパーなどで拭き取ってください。
片面が焼けたらお肉を裏返します。
肉の形や状態はその時々で異なるため、きっちり時間を計りながら焼いたとしても上手くできるとは限りません。
一番分かりやすいサインとしては3分の1くらいまで色が変わっていて、焼いている面にきちんと焼き色がついているかどうか。
お肉の裏面をチェックして、美味しそうであればすぐに裏返してOKです。
お肉を裏返したらまた火加減を強火に戻しましょう。
裏面もしっかり焼き固めることで肉の旨味をさらに閉じ込めます。
30秒ほど経って焼き色がついたら火を弱くして、軽くアルミホイルを被せて蒸し焼きにしていきます。
蒸し焼きにすることにより、水分を逃さずにふんわりと仕上がります。
アルミホイルの他に鍋蓋をしたり、オーブンで調理したりするやり方もありますよ。
蒸し時間は大体1分ほどです。
お肉の裏表をしっかりと焼き付けたらフライパンから取り出して構いません。
フライパンから上げたら、焼けたお肉をアルミホイルで包みましょう。
そのまま包み込むことで、余熱でじんわりと火を通していきます。
目安としては、約1.5センチの肉をミディアムの火加減で仕上げるなら4〜5分ほどです。
お肉の厚さによって、余熱を通す時間を調整してください。 アルミホイルで包むことで、肉汁を逃がさないで柔らかく仕上がります。
一つ一つの過程を大切にして焼けば、いつもと違う味わいのステーキとなるでしょう。
今度ご家庭でステーキを焼いてみようかと思っている方は、ぜひ上記の工程を参考にしてみてください。
ステーキにぴったりのソースレシピ
最後にステーキにぴったりのソースについてご紹介します。
ステーキは調理法としてはかなりシンプルなものなので、様々なソースでアレンジを加えてみましょう。
オニオンソース
ステーキソースの中でも一番オーソドックスなものは、玉ねぎを使ったソースですよね。
ご家庭でも簡単にお店の味が演出でき、ホームパーティなどにもおすすめです。
【材料】(1人前)
玉ねぎ 1/2個
有塩バター 5g
水 大さじ3
赤ワイン 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
すりおろしニンニク 小さじ1
はちみつ 小さじ1
みりん 小さじ1
コンソメ顆粒
【作り方】
- 玉ねぎをみじん切りにしておきます。
- フライパンに有塩バターを入れて中火で熱し、玉ねぎを入れて茶色っぽく色が変わるまで炒めます。
- 残りのソースの材料を入れて、中火でとろみがつくまで加熱したら火から下ろします。
■ポイント
はちみつは、砂糖でも代用いただけます。
引用：クラシル
わさび醤油ソース
和風の味付けの定番といえば、わさび醤油ですよね。
わさびの辛さがお肉の甘味と旨味を引き出してくれるので、お肉本来の美味しさが際立ちますよ。
火を使わずレンジのみで簡単にできるので、この機会にぜひ一度試してみてください。
【材料】（1人前）
水 大さじ2
赤ワイン 大さじ2
みりん 大さじ2
はちみつ 大さじ1
わさび 小さじ2
しょうゆ 小さじ2
小ねぎ (小口切り) 適量
【作り方】
- フライパンにわさび以外のソースの材料を加えて中火にかけます。
- とろみがついてきたらわさびを加えて混ぜ合わせ、火から下ろします。
- 盛り付けたらソースと小ねぎをかけて完成。
■ポイント
わさびの風味を残すため、わさびは後から入れ熱さず混ぜ合わせます。
引用：クラシル
簡単本格ワインソース
少し難しそうなイメージのワインソース、実は材料5つで簡単に作れちゃうんです。
美味しいワインと他の材料を用意したら、あとは煮詰めるだけ！
ちょっぴり贅沢なおうちディナーにぴったりです。
【材料】
・赤ワイン 160cc
・しょうゆ 小さじ4
・みりん 小さじ2
・にんにく 1かけ
・バター 5ｇ×2
【作り方】
- 小鍋を火にかけ、1つ目のバターを入れて溶かしながらみじん切りにしたにんにくを軽く炒めます。
- 赤ワインを入れ、沸騰させてアルコールを飛ばし煮詰めていきます。
- 煮詰まってきたら、しょうゆとみりんを入れて弱火で少し煮詰めて2つ目のバターを入れてソース全体にとろみがつき馴染んだら完成です。
引用：ワインショップソムリエ
まとめ
ステーキはシンプルな調理法で作られるので、一手間で大きく味が変わります。
焼き時のポイントは、
- 肉は焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出しておき、室温に戻しておく
- 塩こしょうは必ず焼く直前に振る
お肉の下準備や美味しく焼くポイントをしっかり抑えて、ご家庭でもクオリティの高いステーキを仕上げてみてください。
またソースもステーキの味を左右する大事な要素です。
今度ステーキを作る時はこの記事を参考にして、いつもと一味違うステーキを作ってみてはいかがでしょうか？