赤身肉の旨みを堪能するならステーキ一択。理由とおすすめの部位を解説

お肉をがっつり味わいたいなら、イメージするのは赤身肉のステーキですよね。
でも、なんとなくステーキなら赤身肉というイメージはあるけど、意外とどこの部位が赤身肉かわからないという方も多いのではないでしょうか？

今回は、赤身肉のステーキが美味しい理由や、家で焼くときのポイントについて解説いたします。

赤身肉のステーキが旨い理由

「赤身肉」は名前の通り、脂があまり入っていない赤っぽいお肉のことです。
対義語は、サシと呼ばれる脂肪が赤身の部分に入っている「霜降り肉」です。

なぜ赤身肉がステーキに適しているといわれるのでしょうか。
まずは特徴から解説します。

赤身肉の特徴

赤身肉は、肩や脚など牛が比較的よく動かす場所にあるので、脂肪が少なくたんぱく質が豊富です。
さらに、脂肪燃焼を促すカルニチンが含まれているヘルシーな部位なので、筋トレをしている人やダイエット中の人にも好まれます。
柔らかくてあっさりしている部位もあれば、旨みがぎっしり詰まった硬めの部位もあるので、自分好みの味を探してみるのもおすすめです。
霜降り肉よりも安価なものが多く、スーパーや精肉店で手に入れやすい点が魅力的ですよね。

赤身肉はなぜステーキに適しているの？

赤身肉は脂が少ない分、牛の旨みをしっかりと味わえるのが特徴。
重たい印象のあるステーキにしても、嫌な脂っこさはないので、つい手が止まらなくなってしまいます。

ステーキにおすすめな部位

赤身肉にはさまざまな部位が存在しますが、選び方を失敗すると硬くて噛み切れないなんてことも。
ステーキに適した部位はどこなのでしょうか？

とろけるような食感の「サーロイン」

サーロインは、運動量が少ないため肉質が柔らかいのが特徴的。
高級肉のひとつとして多くの人に知られています。

背骨周りのお肉のうま味と濃厚な甘みのある脂がジューシーで、とろけるような食感を味わうことができます。
赤身と脂身のバランスが絶妙で、お肉好きにも人気の高い部位。
ポテンシャルの高さから「お肉の王様」と呼ばれています。

柔らか食感の希少部位「ヒレ」

一頭の牛から3％ほどしかとれない希少部位であるヒレは、脂肪がほとんど入っていないためとてもヘルシー。
あまり動かさない部位なので肉質は柔らかく、旨みが強いのが特徴です。
たんぱく質や鉄分が多く含まれているので、ダイエット中の方や栄養が気になる方にもおすすめ。
高価で手に入れにくいですが、赤身肉が好きな方には食べていただきたい部位です。

脂と赤身のバランスがいい「ランプ」

牛のお尻から脚にかけて広がっている赤身肉。
適度にサシが入っているので、脂の甘みと赤身の旨味がバランス良く味わえます。
きめ細やかな肉質で柔らかくクセがなく、薄切りでも厚切りでもおいしい部位。
ステーキのほか、ローストビーフや焼肉などさまざまな料理によく合います。 硬い肉が苦手な人におすすめです。

手に入れやすい赤身肉「モモ」

その名の通り牛のもも付近にある部位です。
ランプよりも内側にあり、よく動かす部位なので脂肪が少なく柔らかいのが特徴です。
脂が苦手な方でもおいしく食べられますよ。
モモは量が多いため流通しやすく、比較的安価で手に入るのもうれしいポイントです。

ステーキにおすすめしない部位は？

赤身肉といってもいろいろな味わいや硬さがあるので、ステーキに適していない部位も存在します。

「ネック」や「スネ」なども赤身肉にあたりますが、牛が特によく動かす部位のため、筋があり硬めで、ステーキにしても歯応えがありすぎてあまりおいしくありません。

硬めの部位はシチューや煮込み料理などに用いてじっくり火を入れることで、ホロホロとほどけるようなおいしい味わいになります。

これだけで旨さのレベルが上がる！家で焼くときのポイント

焼く前に室温に置く

冷蔵庫から取り出してすぐに焼き始めると、中まで火が通らずにおいしさが半減してしまいます。できれば2〜3時間、少なくとも15分くらいは室温に置いておくようにしましょう。

中まで全て同じ温度にすることで、焼きムラを防ぎます。
途中で水分が出てきたら、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ってあげてください。

筋切りをする

筋切りとは、肉の繊維質に切れ目を入れておく工程のこと。
筋切りを行わないと、加熱したときに繊維質が縮むことで反り返ってしまったり口に入れたときに噛み切りづらかったりと、おいしさが半減してしまいます。

包丁で筋の部分を断ち切るように切り込みを入れる方法や、フォークを使って全体を何度も指す方法があります。

下味は直前につける

塩を振ることで肉の水分が抜けて肉の旨みが失われてしまうので、塩・コショウなどの下味は焼く直前につけるようにしましょう。
両面にまんべんなく、しっかりとふりかけてくださいね。

強火で一気に焼き上げる

赤身肉のステーキは、中までしっかり火を入れてしまうと硬くて噛み切れなくなってしまいます。
フライパンを煙が出るくらいまで強火で温めたら、肉をサッと入れて中火まで落とします。
あまり焼きすぎないよう、短時間で調理するのが大切なポイント。

両面を焦げ目ができるようにしっかり焼いたら、肉を立てて側面にも火を通し、内部に肉汁を閉じ込めていきます。

焼きあがった肉を休ませる

ステーキが焼きあがったら、すぐに食卓に並べて熱いうちに食べたいところですが、そのまま切り分けてしまうとおいしい肉汁が外に流れ出てしまいます。

熱いうちにアルミホイルで包むことで中心部まで余熱で火を通し、いい焼き加減のステーキに仕上げます。

まとめ

脂が少なくあっさりとした後味で、ステーキにぴったりの赤身肉。

ステーキにおすすめの部位は、「サーロイン」「ヒレ」「ランプ」「モモ」です。

ステーキは調理の工程も少ないですが豪華に見えるので、ちょっと疲れた日の贅沢ごはんや、誕生日や記念日などのさまざまなシーンにおすすめです。
焼き方のポイントをしっかりと抑えて、ご自宅でステーキを楽しんでみてくださいね。