八崎牛は、自然放牧で
育てた上質な赤身肉を
お届けしています。

初めまして、鏡山牧場です。

鏡山牧場では広大な山地による自然放牧で黒毛和牛を育て、こだわり抜いた製法でおいしいお肉をお届けしています。
「本当に美味しく健康なお肉が出来た」と自信を持てた2022年の10月にこのオンラインストアをオープンしました。
ここでは各所でご評価頂いている”八崎牛”が出来上がるまでの”ひみつ”をご紹介します。

八崎牛のお肉の特徴は、自然の中で放牧することによる上質な赤身肉の育成と、その赤身肉を最後にほんの少し水分調整をする熟成という2つの特徴が合わさったことによる「柔らかく」「肉の味がしっかりした」上質な赤身肉が特徴です。

誰もやらない、黒毛和牛の放牧育成

黒毛和牛

鏡山牧場は宮崎県の延岡市の山奥にあります。
豊かな牧草に恵まれたこの土地で、牛たちはのびのびと過ごしている事が特徴です。なぜなら、一般的に黒毛和牛は牛舎で育て、餌は穀物が中心です。
自然放牧で育てると牛は外で運動するので身が締まり、サシ(脂)が抜けてしまいます。美味しい赤身肉をお届けする第一歩ではあるのですが、一般的に黒毛和牛はサシの入っているものの方が価値が高いとされています。
このため、黒毛和牛を自然放牧で育てる農家は非常に限られています。
八崎牛と一般的な黒毛和牛のちがい
八崎牛:自然放牧 牧草中心(グラスフェッド)
一般的な黒毛和牛:牛舎育成 穀物中心(グレインフェッド)

柔らかいお肉、なのに美味しくない!?

牛舎で育てるのと反対に、放牧で育てると運動量が増えてサシ(脂)が減ります。そうすると一般的には身の引き締まったお肉が出来上がると思われがちですが、実は真逆です。
放牧すると牛のストレスが減り、筋肉の緊張感が緩和されて柔らかくなります。加えて、牧草は水分を多く含んでいるのでみずみずしいお肉になりますが、、、これをそのままにしておくと水っぽくべちゃっとしたお肉になってしまいます。普通はこの状態のお肉に出会うことがないので想像しづらいかもしれませんが、のびのび自然で育った牛はこのような状態です。はっきり言うとあまり美味しくありません。そこで、お肉の水分を調整する「熟成」という工程を挟みます。

熟成肉1 右矢印 熟成肉2

熟成とは、簡単にいうと熟成庫で寝かせて水分を抜いていきます。
3日熟成するのと、1週間熟成するのとでは味や食感に大きな違いが産まれます。何日熟成させたお肉が好きかは正直好みの問題なのですが、八崎牛は部位や大きさによって熟成を細かく調整し、「一番美味しいと思える状態」で提供しています。

効率が悪すぎる、でも美味しい、だからやる。

放牧でサシ(脂)が落ちて身が締まり、さらに水分を落とす熟成をするとお肉がどんどん小さくなります。つまり、1頭の牛から取れるお肉の量がどんどん少なくなっていきます。すると当然ですが農家の経営を圧迫することになるので、この製法で黒毛和牛をお届けする農家が極端に少なくなるのです。

でも、美味しいんです!!!

私は年齢と共にだんだんとサシの入ったお肉が食べられなくなってきました。お肉は好きなんですけど、焼肉屋に行っても食べるのはハラミやロースだけ…(ハラミって内蔵だし!)美味しい赤身肉を楽しみたいのに、日本にはその選択肢が非常に少ない。
なので八崎牛はこうした製法を採用し、どの部位もサシが少ない、でも柔らかく味が濃いお肉を提供しています。

八崎牛のお肉はどの部位でもサシが少なく、柔らかな
味の濃い赤身を中心にお届けしています
一番のおすすめを見てみる右矢印

本当に美味しい赤身肉を目指したのは、間違いじゃなかった。

いろんな人に辞めた方がいいと言われましたし、できるわけないとも言われました。たくさん借金もしましたし何度も諦めかけました。
でも、食べてくださった皆んなは必ず美味しいと言ってくれました。最初は生産者が目の前にいるんだしそう言ってもらえるのはありがたいけど本当なのかな…美味しいと思ってるのは実は自分だけなんじゃないか…と、自信が持てない時もありましたが、ポツリポツリと、有名店や高級レストランのシェフ達が取り扱ってくれました。

八崎牛を取り扱うシェフの方々から「旨味の感動」についてお声を頂いております。

  • ミシュラン1つ星〜Feu〜
    オーナーシェフ 大久保氏

    八崎牛を一口食べたときに今までに味わったことがない「旨味」を感じました。
    細かな説明は不要なほどに、本当に分かりやすいほどに肉の味が濃かったです。

  • ミシュラン奈良掲載 KOHYAMA
    オーナーシェフ 幸山氏

    自然派赤ワインと食べたい噛み締める美味しさ。肉本来の旨味、言うなれば鉄分みたいなものを感じます。様々なお肉を食べ歩いてきた人には分かる美味しさだと思います。

  • à mon avis(来年初秋オープン予定)
    元アルバス料理長 永田氏

    和牛の味とグラスフェッド特有の強い旨みを持つお肉は八崎牛でしか味わえない貴重な牛肉。さっぱりとした脂と味の濃い赤身のバランスが素晴らしいです。

矢印
トレーラーハウスを牽引して試食会を開きました笑

ちょっとした思い出話1

「美味しい赤身肉を届けたい」
そんな想いで始めた牧場ですが最初は苦労と驚きの連続でした。

ストーリー

実は「ミノ」めちゃくちゃ美味しいです

八崎牛は牛舎と農耕飼料での育成ではなく、放牧と牧草での育成です。
このため、牛の内臓が病気になりにくく健康で、非常に良い状態です。
さっぱりとしていていくつでも食べられる”ミノ”は実は隠れた人気商品なんです。

黒毛和牛100%、熟成赤身のハンバーグも絶品です!

こちらのハンバーグは、塩とナツメグをほんのちょっっと入れただけの、無添加ハンバーグです。八崎牛の熟成赤身肉を使用しているので、肉の旨みや風味が元々備わっているんです。なので調味料は最小限に、ヤミツキになる美味しさのハンバーグができました!

ここまでお読みいただき有難うございます。
八崎牛をお届けしている、八崎秀則です。

八崎さん

牛は牛らしく自然で育て、皆様の食卓にお出しする前にほんのちょっと手を加える。シンプルながら難しい道のりでした
しかし、私は胸を張って自慢できる飼育方法で自信を持って美味しいと思えるお肉をお届けしていると自負しております。
是非こちらの一覧よりお手に取りやすいものから一度食べてみてください!
よろしくお願いします!

鏡山牧場

宮崎県延岡市の自然豊かな放牧地で、牛たちがストレスなく、健康に生きられるように愛情と責任を持って育てております。
鏡山牧場のSNSはこちら